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寧波滄海路這家鮮切牛肉麵:肉比面多,碗比臉大

2018-12-06 21:00:58

“掌控了時間,就等於掌控了一切。”——陳師傅。


寧波滄海路這家鮮切牛肉麵:肉比面多,碗比臉大


12月初的寧波,一天中的最高氣溫仍然達到了23攝氏度,氣壓低至1006百帕。過了晌午,我們一行人邁進了“牛鮮發私牛坊”的大門,幾團風滾草從我身後的街道上飛過。

進入店內,氣氛嚴肅。“噠、噠、噠”,店裡的切墩師傅阿旭背對著大門,手中的刀刃乾淨利落地穿過了他手中的新鮮牛肉,落在案板上,發出了節奏緊密的聲響。“歡迎光臨,看看吃點什麼?”他依然沒有回頭,但雄偉至極的身形卻讓他顯得不怒自威。


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我抬頭看了看選單,主食種類不多,只有粉絲、和手工面,只是搭配的牛肉不盡相同。故作鎮定地點過餐後,我才鼓起勇氣上前仔細檢視。


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只見還泛著紅光的牛肉在阿旭師傅的刀下被切成了大小均勻的薄片。提腕、落刀、前後划動,整個過程連貫又放鬆。我看得出神,只覺得連師傅手臂上的文身都變得優雅了起來。


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眼看著片下來的牛肉積成了一小堆,師傅就會將其放在一旁的秤上。一碗鮮切牛肉手工面所需的肉量為2兩2。稱重完畢,這些肉就會被送到廚房,準備下鍋。


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而在廚房內全副武裝的這位紅臉漢子,就是這裡的大廚兼老闆——陳師傅了。


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將火開大,在鍋內加入當天熬製的牛骨湯,待沸騰後將食材依次入鍋:鮮筍絲、胡蘿蔔絲、青菜碎、鮮切牛肉、手工面,每一樣食材的烹飪時長都在陳師傅的嚴格掌控中。直到出鍋,前後所用不過兩分鐘而已


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這裡的碗也與別處不同,碗麵比我手掌還要大上一圈,而深度較淺。這樣牛肉就不會沉積在碗底。如果仍覺得分量不足,還可以免費續面。


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碗裡的牛肉中間還夾雜著一絲粉紅色,外部為淺褐色,可以說是教科書般標準的medium well。“這樣做出來的牛肉口感最嫩。”陳師傅不知什麼時候站在了我的身後,為我講解道。


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看著這塊動人的牛肉,我已經忘記了自己吃麵先嚐湯的人生準則。夾起一塊牛肉放入口中,稍加咀嚼牛肉就在口中消失不見了,只留下了肉味的鮮香。

接著舀起一勺湯,就著湯裡的配菜送服。湯頭是陳師傅清晨五點半開始熬製的,如果當天沒有用完就要倒掉,以保證新鮮和味道的純正。經過五、六個小時的熬煮,一鍋帶著肉香和牛骨髓裡油脂香的金黃色湯底就製作完成了。


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陳師傅說這湯是“原湯”,只加入了最簡單的三種調料,目的就是要儘量保留牛骨湯的原汁原味。再配上鮮脆的筍絲和獨到的火候掌控,無論是麵湯還是牛肉的鮮味都被髮揮到了極致。


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如果口味稍有不同,旁邊還有調料自助區,裡面用的辣椒油也是陳師傅自己做的。


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坐在我旁邊的阿徹老師吃得情難自控,端起碩大的淺盤將其中的牛肉年糕湯一飲而盡,連身上的佩琦都樂開了花兒。


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連員工餐也非常的奢華,阿旭師傅表示在店裡的這頓飯是一天中最大的盼頭。


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而這裡帶給客人美好的味覺體驗,都要歸功於陳師傅對於時間的精準把控。

陳師傅今年56歲,溫州人,已經做了30多年的廚師,光做就做了十多年。幾個月前才剛剛來到寧波管理這家店鋪。而真正的幕後老闆是陳師傅多年的好朋友,手下掌管著五家公司,卻一直有一個開餐飲店的夢想。為此,特意三顧茅廬將陳師傅請到寧波來經營這家店。


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雖然已經年過半百,但陳師傅的精神頭比我強了太多。每天清晨四點半,我還躺在床上流口水的時候陳師傅就已經出門去菜場了,要跑兩個菜場才能取到當天要用的牛肉和


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店裡用的牛肉都是陳師傅提前訂好的小黃牛。


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(陳師傅選用的牛肉)


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(用來熬湯的牛骨)


如果那一天足夠幸運的話,陳師傅還能拿到上好的雪花牛肉。但由於實在是貨源稀少,供量不穩定,所以現階段還只是店裡的一道隱藏招牌:鮮切雪花牛肉手工面(面可替換為年糕或粉絲)。陳師傅說只要找到穩定優質的貨源,雪花牛肉就能成為店裡的常駐招牌菜了。


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(隱藏招牌:雪花牛肉)


將牛肉和牛骨從菜場取來後,便要回到店裡準備熬湯。雖然熬湯是個細緻的慢活,但煮牛肉卻要講究速度。切成小片的牛肉不能煮得太久,否則口感會顯老。所以牛肉吃起來如何,全憑對火候和下鍋時間的掌控。從這個角度來說,陳師傅可以說是master of time了。

還有些其它部位的牛肉或,會先簡單地焯水處理,擺放在櫃檯上,方便客人挑選。我第一次看見完整的牛舌,沒想到牛生前這麼健談。


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速度是最重要的。”陳師傅的烹飪技法甚至已經昇華成了他的某種處世哲學。“我的性格就是這樣,不光做牛肉快,連開車也快,一年超速罰單好幾張。”陳師傅接著補充道:“畢竟是白羊座嘛。”我徹底拜服,感覺陳師傅離相對論只有一步之遙了。

白羊座的陳師傅性格雖然有些急躁,但是從不對家人和朋友發脾氣。入行三十多年來,都是陳夫人與他搭檔,夫妻二人工作、生活都在一起,卻幾乎沒有吵過架,也鮮有爭執。


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和陳師傅聊完,已經是下午。出了店門,牛肉讓我的心情已經不受霧霾「注1」和悶熱的侵擾。我抹了抹頭上的一層細汗,翻身上電動車回家了。


【包爺知識點】

「注1」霧霾:好像知道怎麼回事兒但又不那麼清楚的一種曖昧的天氣狀況。

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∞ 條評論
  • 這個好像叫盤子,不叫碗[捂臉]

  • 是消防大隊對面嗎?鄞州銀行旁邊

  • 大眾點評就兩個評論,估計還是自己人刷的

  • 滄海路幾號啊?

  • 為啥不報門牌?

  • 擱阿拉啥地方咯?


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