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著名菜品佛跳牆怎麼製作?

黃小廚 2018-06-12 13:46:40

家常版佛跳牆

材料

——

整雞 1只 / 牛蹄筋 400克 / 排骨 500克

大蝦 10只 / 鮑魚 6只 / 鵪鶉蛋 15個 / 木耳 200克 / 黃酒 350毫升 / 鹽 少許

步驟

——

整雞冷水下鍋,同時加入切好的牛蹄筋和排骨,燉2個小時,燉煮的過程中要記得撇開浮沫。

同時將鵪鶉蛋煮熟剝皮。

另起鍋,將燉好的整雞取出解成塊,與排骨和牛蹄筋鋪在鍋底。

倒入剛才熬好的雞湯。

擺上鵪鶉蛋、口蘑、黑木耳、大蝦和鮑魚。

倒入黃酒,蓋上蓋繼續燉2小時。即可享用大餐啦!


“佛跳牆”,既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年。佛跳牆的選材多樣,可以根據不同食材搭配,但做法基本都差不多。

備料:

水發鰩魚翅30克,小鮑魚15克,幹瑤柱10克,水發廣肚15克,大蝦肉20克,鵪鶉蛋20克,鮮冬筍片10克,水髮香菇15克,熟雞肉20克,老薑兩片5克。

做法

1.先把薑片鋪在罐底,然後鋪上冬筍片

2.依次鋪上香菇,再放入熟雞肉

3.放入蝦肉和瑤柱

4.放入鵪鶉蛋和廣肚

5.鋪上魚翅,並把魚翅鋪平

6.最上面放上一隻小鮑魚

7.把一半花雕酒舀入罐內

8.炒勺上火注入上湯。

9.倒入另一半花雕酒煮開

10.用少許鹽調味

11.再撒入少許胡椒粉

12.把湯舀入罐內

13.蓋好罐的蓋子,用保鮮膜把蓋子包上

14.把密封好的罐子放入籠中

15.蓋好鍋蓋,用中火蒸兩小時

16.蒸好後取出,用剪刀剪開保鮮膜

17.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用

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每時每刻,都有一道喚醒記憶的菜,佛跳牆,飄香醉入故鄉情

靜靜地仰望

一陣暖風緩緩吹過

沁入心脾

閉上眼

夏的氣息就這般存在於周邊

飲一杯茶

品一段人生



東南諸省,丘陵山地,物產豐富,尤以沿海地區為甚,山珍海味,以及流遍全國的土產。交通便利的福州更是海產集中地,其中的一道佛跳牆,更是海產菜餚中的代表作。在世界各地更是掀起了佛跳牆熱。製作起來工藝也十分繁瑣,食材就是十幾種珍貴的海產品,製作而成。所謂:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。可想而知其美味。還有:雞湯汆海蚌,雞蓉魚脣,琵琶蝦,荷包魚蛋等等,皆為閩菜經典。



今昔五一勞動節,預祝勞動節快樂,攜友漫步福州街頭,感受老福州的文化特色,唯有三坊七巷,國家五a景區,進門後有石鋪天井,沿用唐末傳統民宅築牆,都有高,厚磚或土築的圍牆。採用古代對稱結構,牆頭和翹角皆泥塑彩繪,形成獨有的民居牆頭風貌,三坊七巷因其有三個坊七個巷而得名,早期便是貴族和士大夫的聚居地,林則徐,冰心,嚴復,沈葆楨等故居皆在於此。



走著走著,不知不覺來到了一個巷,順著小巷進入,走在古樸的石板上,石縫間堅強的小草從夾縫中探出了頭,為這美景更添一分色彩,映襯著特色的建築群,在高樓大廈的市區,別有一番景緻,前方來到了一家驛館——聚春園,門口屹立著兩座石獅子,這便是佛跳牆的發明地,或許這就是美食的魅力吧,總是遠離現代,才更純正。驛館中的擺設還是採用傳統的裝修風格,中間擺設著具有中國風的青花瓷器,周邊安放著中國特色的紅木傢俱,給人一種很深刻的印象。



服務員見有人來,便熱情相待,與友人入席相坐,點了數道福州傳統菜餚:荔枝肉,南煎肝,雞湯汆海蚌,太平燕,酒糟鰻魚等,在如今快速發展的餐飲,傳統菜餚更是少見了,人們都追求更多新穎菜餚,分子美食,意境菜更是逐漸興起,衝擊了餐飲,更滿足了人們對挑剔味蕾的需求。可以說是友好亦有壞。時代在進步也讓經典深埋心底,讓人久久難忘。今日介紹一款傳統閩菜——佛跳牆。走近傳統,享受美食。



佛跳牆

首先將乾製遼參,乾製鮑魚放入盆中,用水泡發。




將新鮮的排骨切成塊,接著將豬腳去毛切成塊,隨後還有鴨肉,土雞,豬肚,鴨胗都切成塊。 將切好的塊置於燒開的水中,汆水去除表面的浮沫,撈出瀝乾水分。





取一口瓷罐,將汆水的塊倒入其中,倒入清水,放蔥姜,大火燒開,轉小火燒六個小時。




取適量魚翅用清水泡開,羊肚菌,魚皮,乾貝同理泡發。



將乾製豬蹄筋採用油發的技法將其脹發,隨後置於水中,魚肚也採用同樣的方法制作。



將金華火腿切片,鴿子蛋煮熟剝去殼,隨後取一個瓷罐依次將豬蹄筋,魚肚,羊肚菌,乾貝,金華火腿,遼參,鮑魚,鴿子蛋,魚翅放入其中,接著將小火煮至六小時的高湯倒入其中。





緊接著再倒入一瓶福建老酒,這裡一定要用福建老酒,才能做出最正宗的佛跳牆哦。最後用荷葉封口,蓋上蓋子,大火燒開,轉小火慢慢煨三個小時。即可出鍋。




希望大家喜歡這個作品,向經典致敬


第一次聽到“佛跳牆”這個名字,應該是在古裝電視劇裡。當時年齡很小,傻乎乎地問大人什麼是“佛跳牆”,“這是一道名菜,傳說中寺院中修行的高僧,聞到這道菜的香氣,都會忍不住想跳牆出來”,那時懵懵懂懂得,只覺得“佛跳牆”應該是個很神奇的東西。

佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。製作這道美食,工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多,鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜,再匯聚到一起,加入高湯和紹興酒,文火煨制十幾個小時以上,這種味道才能真正達到醇厚的特點。

下面,小編就給大家介紹一下佛跳牆的具體制作流程。

佛跳牆

主料】:海蔘4個,鮑魚6個,素翅35g,鴿蛋4個,瑤柱12個,花菇4個,花膠8片,蟲草花10g,花雕酒200g,鮑汁50g,瑤柱雞肉高湯300ml,雞胸肉少許,火腿薄片1片,豬蹄筋1段

佛跳牆的做法步驟

1. 幹鮑魚、幹海蔘、魚肚、蹄筋,淨水浸泡48小時,中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時,急著吃可以用高壓鍋。

2. 鴿蛋煮熟,瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟,與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時,砂鍋浸泡一夜,更加濃郁。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開,焯水去腥備用。

3. 準備燉盅,底鋪火腿薄片,然後是魚翅。

4. 加花膠、雞肉、蟲草花

5. 加入海蔘、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材

6. 混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯,加入燉盅。

7. 一切準備好後,加蓋。

8. 準備鍋具,保鮮膜包裹密封,鍋中放適量清水。

9. 加蓋蒸煮兩小時。

10. 2個小時後,即可出鍋。

11. 非常美味營養的一餐,佛跳牆,需要耐心、細心。

12. 快與家人分享吧。

小貼示

其實對於做佛跳牆,準備食材的過程遠比烹飪階段複雜的多。看著海蔘、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等,一點點的泡發,最後調製高湯,兩小時文火水浴,變成濃濃一碗濃縮心血的美味,一道菜,接近一週時間才可以完成,也是樂在其中。想嘗試的朋友一定要耐住性子哦

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效可促進發育,美容,延緩衰老,增強免疫力,乃進補佳品。

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佛跳牆作為一道名菜,相信吃過的人都會留下深刻印象,濃郁的湯汁飽含豐富的味覺滿足,鮑魚的彈牙,海蔘的QQ彈,響螺片都有不一般的豐富層次,再不過癮的用湯汁再來一碗拌飯,那味道真是沒誰了。所以即便吃過了太多的美味,那一罐記憶裡的佛跳牆還是無可替代的。尤其馬上要春節了,如果年夜飯準備這麼一道菜,那一定是無比驚豔的。雖然材料多了點,準備時間長了點,但也值得了。

準備食材:

幹鮑魚,海蔘,幹牛蹄筋,人工魚翅,三黃雞,響鑼,冬筍,花膠,鵪鶉蛋,金華火腿,花菇,提前熬製的高湯

做法:

先把幹鮑魚放進電飯鍋裡煮上五分鐘,然後保溫八小時,再煮5分鐘後保溫8小時,這樣鮑魚就算髮好了,變肥大很多。在鮑魚上切十字的花刀,然後放入密封的盒子中密封好,放進冰箱裡保鮮。

冷鍋裡放適量的油,放入幹牛蹄筋一直小火,看到慢慢有了泡沫,牛蹄筋變粗變大後撈出備用。

鍋裡放入更多的油,開大火,油熱以後放入幹牛蹄筋炸到表面金黃色。用筷子可以扎動的時候就可以了。

把撈出的牛蹄筋放在清水的鍋中煮十五分鐘,然後關上火燜上五個小時。然後把水換一遍,重複一遍這個步驟。這樣的牛蹄筋就徹底處理好了,沒有硬心了。同樣放入密封的盒子裡放進冰箱保鮮。

海蔘先用純淨水泡兩天,然後放入冰箱,記得天天都要換水。海蔘泡軟以後把肚子裡的髒東西清理乾淨。鍋中放適量水,冷水的時候放入海蔘,水開了以後轉入小火再煮三十分鐘。然後關水後悶到水變涼了,撈出來後再用純淨水泡兩天就行了。

人工魚翅用溫水泡軟就可以了。

新鮮的冬筍洗淨後切片用水焯一下,然後過油撈出後控幹油分。

響螺肉泡水十個小時候用水煮一下切成細絲備用。三黃雞的雞腿兩隻焯水後切成段。大花菇三朵水發。

花膠用純淨水還有薑片泡發大概五小時,然後焯水下。

煲高湯,用半隻農家雞,適量的豬骨,適量乾貝,適量的的金華火腿煲煮兩個小時,撇掉浮沫和油分。

取一個大一點的容器,最下面放上薑片,然後鋪上一層牛蹄筋和響螺肉。

再鋪上冬筍和處理好的人工魚翅。再放上雞腿肉和大花菇。然後擺上雲腿肉,花椒和鵪鶉蛋。最上面放上鮑魚,乾貝和海蔘。再倒入煲煮好的高湯蓋住所有的食材,倒入適量的花雕酒,再放一些剛炸好的蔥油,幾顆冰糖,少量的桂皮粉,因為火腿本身就是鹹的,鹽放一點點就好。

用保鮮膜把裝好食材的容器密封好,中小火把食材上鍋蒸制兩個小時。好吃的佛跳牆就可以吃啦。


俗話說:“”唱戲的腔,廚師的湯”。要想做好一道“佛跳牆”除了要有好的食材外,熬製一份高湯也是最至關重要的一環,“佛跳牆”的全部食材是用精緻高湯長時間小火煨至而成的,只有讓食材和高湯的完美結合,讓它們經過長時間充分的洗禮融合,相互滲透才能把它們鮮美的味道發揮到極致!高湯熬製不好,食材再好也是前功盡棄!“佛跳牆”熬製高湯需要的食材有老雞老鴨一隻,豬大棒骨,豬爪,豬肘,滾水燙過洗淨放入足量的清水加大蔥段姜塊大火長時間的熬製,期間還要取雞胸肉斬成雞蓉放入湯內攪拌吸出湯中雜質,直至燙變成奶白色才可以,但我們普通家庭畢竟不是星級飯店做一份高湯從選料以及時間和經濟的角度來講都不適合我們家庭來做,如果在家裡想做出一份高湯煨制一份“佛跳牆”我們可以選用雞架鴨各一付一個豬棒骨一個豬爪用心熬製也不遜色,為家人充滿愛意用心的做一道菜,看著家人吃的時候那臉上掛滿的笑容才是你感覺最幸福的時刻!



謝邀。恰好去年得了一個古法制作正宗“佛跳牆”的方子,試做了一道閩味佛跳牆。權作拋磚引玉分享一下。

“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。

佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養,可促進發育,美容,延緩衰老,增強免疫力,乃進補佳品。


傳統佛跳牆菜的原料有幾十種之多:海蔘、鮑魚、魚翅、乾貝、魚脣、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

古法制作的佛跳牆非常費功夫。現在市場上出現了很多僅僅幾十元的黃湯佛跳牆。偷工減料、粗製濫造不忍一嘗。

寶劍鋒從磨礪出,梅花香自苦寒來。

一盅閩味佛跳牆,至少需要三天的精耕細作,非此,便嘗不到佛跳牆的正宗味道。


佛跳牆做不好,最容易做成海鮮燴。

分享一個家庭簡易做法:


鴿子蛋在燜之前放入即可。


our古法制作的閩味佛跳牆↑

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下面分享一下在家自做佛跳牆。

需要材料

  • 魚翅100g
  • 鮑魚三隻
  • 魚脣80g
  • 魚肚80g
  • 筍100g
  • 雞胗100g
  • 雞爪2只
  • 豬蹄筋50g
  • 火腿50g
  • 乾貝50g
  • 鹽2勺
  • 雞湯適量
  • 醬油1勺
  • 料酒4勺
  • 桂皮適量
  • 八角1枚
步驟
1、各種泡發過程就不贅述了,食材有不同,網上有各種詳解。總之各種麻煩,沒個四五天搞不定。可以按照食材拉個先後進度,最後一天燉一鍋老母雞湯,燉只豬蹄。
2、原菜譜用的是鴨腳和鴨肫,別的都泡發差不多後去超市採購最後一批。去了當即傻眼了,沒想到這麼務實的食材反而沒買到,寬麵條淚,永輝坑爹呀!於是用雞爪和雞胗代替,這就是傳說中的糊弄啊。雞爪雞胗焯過後,熱鍋放少許油,加八角、桂皮、醬油、兩勺料酒,和兩炒勺雞湯翻炒至基本收汁。
3、加雞湯、蔥段、薑片燉二十分鐘後撈出瀝乾備用。
4、發好的鮑魚切十字刀放在碗裡,再放兩炒勺雞湯,蒸半小時。
5、發好的魚翅加蔥段薑片一勺料酒,用清水燜十分鐘撈出備用。
6、發好的魚脣,加蔥段薑片一勺料酒,用沸水煮十分鐘後撈出備用。
7、香菇、筍切片。筍片用雞湯焯一下撈出瀝乾備用。
8、火腿切片。雞胗雞爪切片。
9、將魚翅、鮑魚、發好的乾貝、筍片、火腿、香菇、雞胗、雞爪用雞湯煮沸。然後轉小火煨兩個小時。
10、清理乾淨併發好的海蔘切片
11、泡發好的魚肚切塊
12、剔出適量的豬蹄筋
13、加入海蔘、魚肚、魚脣、豬蹄筋再煨一小時
14、用鹽調味出鍋。
-小貼士-

煨的時候一直蓋著蓋兒,為方便拍照的時候把蓋兒拿下來了。


首先要弄清,“佛跳牆"是一種烹飪形式,即是一道做菜的方式,它不是一道菜名。佛跳牆沒有指定固定需要某幾種食材,所需用的食材因地方因條件因人各異。其實佛跳牆就是把多種食材(一般選用較名貴的)多種配菜多種配味料混合在一起,裝入一個壇罐內烹飪而成。跟廣東較流行的大盤菜一樣,只是大盤菜是先把十樣八樣不同的菜式用不同的方法做好,然後再集中裝盤。各種菜式及湯汁裝盤混合後,再加熱或蒸或煮,就形成了一種獨特風味的菜式。



海蔘、鮑魚、魚翅、乾貝、魚脣、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等燉制




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